Ριζότο μιλανέζε με χοιρινά φιλετάκια

Ριζότο: ένα πιάτο γεμάτο νοστιμιά και κίτρινο χρώμα. Οι Ιταλοί γνωρίζουν πολύ καλά από κουζίνα και αυτό αποδεικνύεται κάθε φορά που ανοίγουμε ένα βιβλίο μαγειρικής ή ένα site αντίστοιχα. Ποια είναι όμως η ιστορία του συγκεκριμένου πιάτου;

Η συγκριμένη συνταγή υπάρχει εδώ και αιώνες κι έχει υποστεί πολλές δοκιμές και αλλαγές μέχρι να φτάσουμε στη σημερινή εκδοχή του ριζότο Μιλανέζε. Το περίεργο είναι πως πριν από τον 19^ο αιώνα, έφτιαχναν το ρύζι χωρίς τον κρόκο Κοζάνης (σήμα κατατεθέν για την σημερινή εκδοχή που όλοι γνωρίζουμε). Συγκεκριμένα, το ίδιο το ρύζι έπαιρνε κίτρινο χρώμα, εξαιτίας του κρόκου αυγού και ενός αλλαντικού που το ονόμαζαν cervellata. 

Το ριζότο λέγεται πως γεννήθηκε στη Νάπολη της Ιταλίας. Δεν ανακάλυψαν, βέβαια, οι Ναπολιτάνοι το ρύζι. Το έφεραν σε αυτούς οι γείτονες Ισπανοί. Είναι, όμως, το ριζότο δημιούργημα των Ναπολιτάνων; Οι Μιλανέζοι έχουν τις αντιρρήσεις τους.

Το ριζότο, εκτός από ένα ακόμη πιάτο, είναι ένας τρόπος προετοιμασίας του ρυζιού: “Μαγείρεμα σε ριζότο”. Μία τεχνική, ένας νέος τρόπος μαγειρέματος του ρυζιού που το καθιστά σε κυρίως πιάτο. Το αρχέτυπο του ριζότο, είναι το ριζότο μιλανέζε. Και όπως λέει και η ιστορία, εκτός από αρχέτυπο είναι και πρωτότυπο. Η προέλευσή του δεν είναι ένα απλό μυστήριο, είναι ένας θρύλος.

Με το πέρασμα του καιρού η συνταγή αυτή αποτέλεσε την σπεσιαλιτέ του Μιλάνου που γίνεται με το ζωμό του βοδινού κρέατος, το μυελό των οστών του βοδινού, το λαρδί (αντί του βουτύρου), το ρύζι, το κρεμμύδι, το αλάτι, το τυρί και τον κρόκο Κοζάνης (σαφράν). Μπορεί ο διχασμός για την προέλευση του σημερινού μας πιάτου να τρέφεται ακόμα και σήμερα, ένα όμως είναι σίγουρο, το ριζότο μιλανέζε ξεχειλίζει από άρωμα, γεύση και ομορφιά! Ένα άκρως χειμωνιάτικο φαγητό που θα ζεστάνει την κοιλίτσα μας αλλά και την καρδιά μας!

Υλικά:

Επί το έργον:

Για το ψαρονέφρι:

Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και το τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Παράλληλα ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο ψαρονέφρι. Όταν το τηγάνι είναι καυτό τα βάζουμε μέσα και τα σοτάρουμε για τρία λεπτά μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να ροδοκοκκινίσουν. Τα διατηρούμε ζεστά.

Για το ριζότο:

Σε μία πλατιά κατσαρόλα ή γουόκ ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τη 1 κ.σ. βούτυρο. Τσιγαρίζουμε πρώτα το κρεμμύδι με το σκόρδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι για να γλασάρει λίγο. Δεν πρέπει να παραλείψουμε αυτό το στάδιο, γιατί όταν το ρύζι σοτάρεται, ο κάθε κόκκος θωρακίζεται και έτσι δεν λασπώνει. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.

Με μια κουτάλα τώρα προσθέτουμε τον ζωμό κότας μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Συνεχίζουμε την διαδικασία μέχρι να μας τελειώσει ο ζωμός. Δοκιμάζουμε το ριζότο και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα. Το ριζότο μας χρειάζεται περίπου 20 λεπτά για να μαγειρευτεί.

Προσοχή σε αυτό το σημείο να μην το παραβράσουμε! Το ριζότο μας πρέπει να “κρατάει” λίγο και να έχει ζουμάκι.

Προς το τέλος του μαγειρέματος ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το σαφράν, την παρμεζάνα, το ξύσμα λεμονιού, το αλατοπίπερο, το σοταρισμένο ψαρονέφρι και το σχινόπρασο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά ακόμα και σερβίρουμε ζεστό.

Συμβουλή:

Ένα πολύ σημαντικό στάδιο για το ριζότο είναι η διαδικασία του ζωμού. Ο ζωμός πρέπει να είναι κατά το μαγείρεμα πολύ ζεστός, ούτως ώστε να χυλώσει και να δέσει το φαγητό μας. Ρίχνουμε κουτάλα-κουτάλα το ζωμό για να απορροφηθεί σωστά από το ρύζι.

Καλά μαγειρέματα!

Από την Ελένη Καπνιά