Μαγειρίτσα με άγρια χόρτα εποχής

Η μεγάλη νηστεία του Πάσχα οδεύει προς το τέλος της αναμένοντας το Μ. Σάββατο, ημέρα της Ανάστασης. Σκέφτομαι με πόση σοφία έχει μείνει στην παράδοσή μας το έθιμο της μαγειρίτσας. Οι σαράντα ημέρες της Σαρακοστής ξεκινάνε από την Καθαρά Δευτέρα και ουσιαστικά αρχίζει η περίοδος για την προετοιμασία του Πάσχα. Μετά από 40 ημέρες αποχής από τα ζωικά τρόφιμα, είναι πολύ δύσκολο να φάμε απευθείας το αρνάκι στο μεγάλο τραπέζι του Πάσχα. Γι’ αυτό απαιτείται μια μικρή προθέρμανση και αυτή καταφθάνει το βράδυ του Μ. Σαββάτου.

Ο οργανισμός μας, και ειδικά το στομάχι, έχει ανάγκη να επανέλθει σιγά-σιγά. Πώς θα το καταφέρουμε αυτό; Μα με τι άλλο πέρα από ένα πιάτο σούπας! Η μαγειρίτσα ουσιαστικά είναι μία σούπα με χορταρικά αναμεμειγμένα με συκωτάκια και εντεράκια. Μετά το βράδυ της Ανάστασης, όλη η οικογένεια επιστρέφει στο σπίτι για να ξεκινήσει το εορταστικό τραπέζι. Στρωμένο πασχαλινά, τα εδέσματα που κοσμούν συνήθως το τραπέζι είναι τα κόκκινα αυγά, το ζυμωτό ψωμί, τυρί φέτα και φυσικά η πρωταγωνίστρια της βραδιάς, η μαγειρίτσα.

Πάντα από παιδί όταν έφθανε η ώρα της μαγειρίτσας, κατέβαζα τα μούτρα κάτω και έτρωγα μόνο τα χορταρικά με βαριά καρδιά. Ποιο παιδί δεν το κάνει αυτό ακόμα και τώρα; Μεγαλώνοντας, όμως, έγινε ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά. Τόση νοστιμιά συμπιεσμένη σε ένα πιάτο, πλούσιο σε αρώματα και μυρωδικά. Η μαμά μου πάντα φτιάχνει τη μαγειρίτσα μόνο με τη συκωταριά. Αυτό συνηθίζω και εγώ πλέον. Τα εντεράκια τα αφήνω στο κοκορέτσι που του ταιριάζουν γάντι! Η μαγειρίτσα είναι ένα από τα λίγα φαγητά που φτιάχνονται με συγκεκριμένο τρόπο και υλικά. Δεν έχουμε μεγάλο περιθώριο για αλλαγές και πειραματισμούς, η αλήθεια να λέγεται!

Τα συστατικά της όπως ξέρουμε είναι: η συκωταριά, τα έντερα, τα μαρούλια (εδώ μπορούμε να κάνουμε μία παραλλαγή και να χρησιμοποιήσουμε ότι χόρτα επιθυμούμε), φρέσκα κρεμμυδάκια, ρύζι (υπάρχουν και συνταγές που δεν το περιέχουν), αυγά, λεμόνια. Όσο για τα μυρωδικά; Το μόνο που θέλει απεγνωσμένα είναι μόνο το αλάτι, πιπέρι και άνηθο. Η συνταγή που σας προτείνω είναι μόνο με συκωτάκια και αντί για μαρούλια χρησιμοποιώ σταμναγκάθι. Είναι μία πολύ ευχάριστη αλλαγή, γιατί το σταμναγκάθι προσδίδει μία πιο «πικάντικη» νότα, θα έλεγα, στη σούπα μας.

Όπως και να έχει, αγαπημένοι μου φίλοι, ένα είναι το κυρίαρχο συστατικό της βραδιάς. Με ή χωρίς μαγειρίτσα η συγκέντρωση ολόκληρης της φαμίλιας γύρω από το τραπέζι της αναστάσιμης αυτής ημέρας είναι ξεχωριστή από τις υπόλοιπες. Καλή Ανάσταση σε όλους μας!

Υ.Γ. Προσοχή σε όλους μας την Κυριακή του Πάσχα μην πέσουμε με τα μούτρα στη σούβλα με το αρνί!

Υλικά:

Επί το έργον:

Για αρχή ζητάμε από τον χασάπη μας να ξεχωρίσει τη συκωταριά από το αρνί. Την ζεματάμε σε νερό που βράζει για 15 λεπτά, την ξεπλένουμε καλά και την κόβουμε σε μικρά κομματάκια.

Στη συνέχεια, ζεματάμε σε νερό που βράζει τα κρεμμυδάκια για 2 λεπτά, ώστε να είναι πιο ελαφριά στο στομάχι και μετά τα στραγγίζουμε. Το ίδιο κάνουμε και με το τσαμναγκάθι μας.

Αφού το έχουμε πλύνει το ζεματάμε για 5 λεπτά και έπειτα το στραγγίζουμε. Στην κατσαρόλα βάζουμε το μισό φλιτζάνι λάδι για αρχή, σοτάρουμε τα συκωτάκια με το ξερό κρεμμύδι και σβήνουμε με το κρασί.

Αφού εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε το σταμναγκάθι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το ½ λίτρο νερό. Βράζουμε για 30 με 40 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο λάδι. Βράζουμε για άλλα 15 λεπτά σε σιγανή φωτιά και αφήνουμε για το τέλος το αυγολέμονο.

Καλό είναι να μην αυγοκόψουμε τη μαγειρίτσα μας από πριν, αλλά να φτιάξουμε το αυγολέμονο λίγη ώρα πριν σερβίρουμε το φαγητό μας. Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο και χτυπάμε με ένα σύρμα το ασπράδι σε ένα πιάτο. Χτυπάμε μέχρι να πάρουμε μία ελαφριά μαρέγκα. Έπειτα προσθέτουμε τον κρόκο και τον χυμό λεμονιού.

Ανακατεύουμε και ρίχνουμε στο αυγό μας ζουμάκι από την μαγειρίτσα που ήδη την έχουμε ζεστάνει. Παίρνουμε μία κουτάλα, βάζουμε το ζουμάκι, και αναμειγνύουμε. Προσθέτουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα με την μαγειρίτσα, ανακατεύουμε και είμαστε έτοιμοι για σερβίρισμα! Χρόνια πολλά και καλό Πάσχα σε όλους μας!

Συμβουλή: Σε όποιους δεν αρέσουν τα συκωτάκια μπορούμε να βάλουμε στη σούπα μας οποιοδήποτε κρεατάκι σε κομματάκια. Ακόμα καλύτερα για μια πιο vegetarian επιλογή αντικαθιστούμε τα συκωτάκια με μανιτάρια της αρεσκείας μας. Είναι εξίσου νόστιμη και απολαυστική η μαγειρίτσα μας!

Καλά μαγειρέματα!

Από την Ελένη Καπνιά